场上提示，凉菜环节开始，可以上菜了。
鲳鱼块经三次油炸，沥去多余油脂后，立即浸泡进冰凉的酱汁里。
助手在每个盘子里放上一小段白灼秋葵，张大厨将浸泡好的熏鱼与秋葵交叠摆放，用小勺子在盘边滴两滴酱汁装饰。另一大盘中，熏鱼堆在中央，周围用秋葵围边，绿色与酱色相互映衬，煞是好看。
“老上海熏鱼，上菜！”张大厨说道。